[재료 이야기] 된장

1. 개요

된醬 / Doenjang

콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품 또는 식재료. 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.

'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 관형사 형태이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.

 

2. 용도

조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많다. 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용한다. 식초로도 가능하지만 절임이라고 하면 소금으로 절인 짠지이거나 간장 혹은 된장으로 절인 것이다. 또한 생된장 그대로 먹거나, 양념장을 만들어 먹는 경우도 많다.

옛날에는 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위, 뱀에 물린 사람에게 된장을 바르는 민간요법이 쓰였다. 포름산과 된장의 암모니아와의 중화반응으로 인해 상처가 가라앉는 효과가 있긴 하지만, 이 상태로 방치하면 병원에 후송해도 예후가 나쁠 정도로 긁어 부스럼 꼴이 되니 신속히 약이나 병원의 도움을 받는 것이 좋다.

 

3. 된장류 식품

• 막장: 빠개장, 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아서 만든 장으로, 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있다. 강원도 지방에서는 막장을 또 오래묵혀 먹기도 한다. 색이 어둡고 진한게 특징이다.
• 미소: 미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하다.
• 쌈장
• 등겨장(시금장): 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤한 맛이 도는 게 특징.
• 즙장(집장): 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름[6] 등을 섞은 뒤항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀다. 만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 한다. 충청도에선 두엄 대신 3분의 2정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 한다. 현대에는 전기밥솥으로 대체 가능.
• 강된장: 지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.
• 춘장: 중국식 된장인 첨면장이 한국 시장에 맞게 개량된 장.
• 토장 : 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
• 청태장 : 청태콩 메주와 햇고추를 이용하여 만든장
• 생황장 : 메주와 누룩, 메밀로 만든장
• 지레장 : 메주와 김치국물를 이용해 발효시킨 장.
• 머위 된장
• 북자이 : 러시아식 된장으로, 고려인들이 현지에서 만든것이다.

[출처 : 나무위키]