겨울 밥상의 활력소 '김장김치'

<사진=한국물가정보> 출처 : 소믈리에타임즈(https://www.sommeliertimes.com)

 

찬 바람이 불기 시작하면서 주부들의 일손이 겨우내 먹을 김치를 담그느라고 바빠지는 김장철이 다가왔다. 김치는 누구도 흉내 낼 수 없는 한국인만의 맛이다. 우리의 입맛이 아무리 서구화되어 가도 김치가 빠진 밥상은 생각할 수 없다. 최근 중국과 일본김치가 우리 김치시장을 넘봐 김치 종주국의 위상이 조금씩 흔들리고 있다. 새삼 우리의 김치문화에 대해 생각하게 된다.

■김치의 정의
김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)젓갈을 혼합해 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품이다.
 
■김치의 유래
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화했음을 알 수 있다.
 
■김치의 영양소
김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유돼 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민군이 풍부하다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알카리성 식품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 김치의 덕택이다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 구지 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.
김치는 숙성이 되면서 점점 더 많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있다. 비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가해 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. 하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 캐로틴의 함량은 김치를 처음 담궜을때 가장 높은 함량을 보였다. 김치는 숙성초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없다고 할 수 있다. 김치가 가지는 여러가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 여러가지 면역기능을 활성화해 면역성을 강화하고 젓산 발효 채소로서 소화를 촉진한다. 또한 대장암, 동맥경화, 빈혈 같은 성인병 예방에도 탁월한 기능이 있는 것으로 알려지고 있으며 생체리듬조절이나 질병회복효과도 있는 것으로 알려져 있다.

■김치재료의 기능
김치에 사용되는 재료들은 모두가 각기 다른 기능을 가지고 있다. 김치가 발효하는 과정에서 유산균이 활성화 물질을 발생시켜 서로 복합적인 작용을 하게 되는데, 각 재료별 작용을 구체적으로 살펴보자.

◇ 고추  = 김치를 처음 먹어보는 외국인들이 느끼는 김치의 맛은 고통스러울 정도의 매운 맛이다. 한국인들은 유난히 매운 음식을 좋아 하는데 김치가 가장 대표적인 매운 음식에 속한다. 또한 한국인들은 기름지고 느끼한 음식을 먹을 때면 김치를 찾는데 무슨 이유가 있을까? 김치의 매운맛은 고추의 성분중 캡사이신(capsicine)이라는 성분 때문이다. 캡사이신은 대사작용을 활발하게 해 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는 것을 막아준다. 또한 캡사이신은 식욕을 촉진하기도 한다. 한국인들이 기름진 음식에 김치를 찾는 것은 고추의 이러한 작용에 입맛이 길들여져 왔기 때문이다. 또한 고추에는 상당량의 비타민이 들어있다. 비타민A가 7,405 I.U., B1이 0.3 mg, C가 220mg이다.
◇ 마늘 = 마늘은 예로부터 몸에 좋다고 해 많은 사람들이 그렇게 알고 있다. 외국인들은 마늘의 독특한 냄새와 맛 때문에 마늘을 싫어하기도 하는데 최근 마늘의 항암효과가 알려지면서 관심이 늘고 있다. 한의학계에서만 주장되다가 최근 실험에 의해 과학적으로 마늘이 항암효과가 있음이 입증되면서 서양의학계에서도 그 효능을 인정받고 있다. 사실 마늘의 이러한 사실이 알려지기 전에도 마늘은 우리 음식에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 양념이었지만 요즘 더욱 주목을 받고 있다. 살균 작용이 있으며 항균성 물질의 하나인 알리신은 체내 비타민B1이 0.33mg, B2는 0.53mg, C는 7mg 정도이다.
◇ 젓갈 = 예전에는 김치에 젓갈을 넣어 먹는 집이 거의 없었으나 요즘은 김치에 젓갈을 넣는 것이 일반화됐다. 젓갈은 김치와 매우 이상적인 만남이다. 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진 시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 젓갈은 김치의 맛을 더욱 좋게 하면서 영양도 더욱 풍부하게 해주는 작용을 한다.
 ◇ 배추 = 배추에 들어있는 캐로틴이라는 성분이 체내에서 비타민A로 작용을 한다. 비타민C도 다량 함유돼 있으며 특히 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 열량은 겨우 100g에 17Kcal밖에 못내고 단백질, 지방, 탄수화물도 조금밖에 들어있지 않아 영양 식품이라고 특별히 내세울 수는 없지만 자칫 비타 민류가 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민 A 와 C 의 공급원으로서의 배추의 가치는 과소 평가할 수 없다. 더욱이 배추 속에 농축돼 있는 비타민 C는 소금에 절여 오랫동안 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질의 아미노산 조성은 우수해 영양 학적으로 높이 평가 받고 있고 , 칼슘도 70mg이나 들어있다.
◇ 무 = 비타민A는 없지만 비타민C는 44mg이나 들어있으며 칼슘이 62mg, 인이 29mg 들어있다. 또한 배추, 무우 등은 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다. 특히 무우청은 영양가가 매우 높아 단백질의 약 60%는 순 단백질로서 라이신 함유량이 높은 우량 단백질이다
◇ 파 = 배추와 마찬가지로 비타민A 와 C가 많고 철분도 많다. 파는 비타민B1을 활성화 시키는 작용을 한다. 살균, 살충의 효가 있으며 유기산, 유기염 등의 효소를 많이 가지고 있다. 100g 당 칼슘이 73mg, 인이 46mg이나 들어있고 비타민은 푸른 잎에 A가 408I.U., B2가 0.15mg, C가 16mg정도 있다. 또한 마늘처럼 알리신이 있어 체 내 비타민 B1의 흡수를 도와준다.
◇ 소금 = 배추를 절일때 쓰는 소금은 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데(숨이 죽었다는 표현을 쓴다.) 이것은 소금을 넣으면 배추 세포내의 농도보다 바깥의 농도가 더 높아져 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 이 삼투압 때문에 세포간 물질교류를 활발해지고 효소의 작용이 활성화되기 때문에 조직감이 좋아지고 젓산이 잘 발효될 수 있도록 한다.
 
■김치 유산균의 효과
◇ 정장작용 = 김치 전체의 정장 작용은 원래 김치 속에 존재하고 있는 여러 가지 물질의 복합적인 작용에 의한 것이다. 그러나 김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해주는 것이다.
◇ 항균작용 = 김치의 유산균은 다른 바람직하기 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 갖는다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균등의 생육을 억제한다고 할 수 있고 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이 라는 것이 항균 작용을 한다는 것이다. 최근에 이에 대한 연구가 대단히 활발해 앞으로 크게 기대된다.
◇ 비타민작용 = 김치의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성해 우리에게 선물한다는 것이다. 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 B그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효체계에서는 비타민C의 생합성 역시 보고되고 있다. 이들 비타민들은 발효 조건에 따라 1.5 배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 신경통, 피로회복, 정력 증강에 기여하는 이들 비타민 B 그룹의 생산은 정말 유산균이 주는 좋은 선물이다.
◇ 항암작용 = 김치의 유산균이 우리에게 주는 또 다른 하나의 귀중한 선물이 있다. 김치 유산균이 갖는 돌연변이 억제 작용에 이어 종양생성 억제 작용 등이 있다. ‘김치의 항암 작용’의 연구를 살펴보면, 복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되고 있으며, 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인 펩티드글리칸드에 의한 것으로 일부 밝혀지고 있으며 앞으로의 연구가 기대된다.

■김장 맛있게 담그는 방법
김장은 엄동(嚴冬) 3∼4개월간을 위한 채소 저장의 방법으로 한국에서 늦가을에 행하는 독특한 주요 행사이다. 이때 담근 김치를 보통 김장김치라고 한다. 김장김치는 배추·무를 주재료로 하고, 미나리·갓·마늘·파·생강과 같은 향신미의 채소를 부재료로 해 소금·젓갈·고춧가루로 간을 맞추어 시지 않게 겨우내 보관해 두고 먹는 침채류의 하나이다.
김장은 예로부터 '겨울의 반 양식'이라 하여 어느 지역 어느 가정에서나 필수적으로 담갔는데, 김장철은 대체로 입동 전후가 알맞은 시기다. 김장김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장해야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위해 보통 김치광을 따로 두어 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮는다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 효과뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키려는 목적도 지닌다.
 
출처 : 한국식품의약신문(http://www.kfmn.co.kr)