우리밥상공동체 짓다

[재료 이야기] 된장

1. 개요된醬 / Doenjang콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품 또는 식재료. 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 관형사 형태이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다. 2. 용도조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많다. 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용한다. 식초로도 가능하지만 절임이라고 하면 소금으로 절인 짠지이거나 간장 혹은 된장으로 절인 것이다. 또한 생된장 그..

2025년 1월 4주차

식  단주재료생산지강 된 장   된장, 감자, 버섯, 대파 등 된장 - 촌장협동조합양배추찜   양배추강원 횡성깍 두 기   무전남 진주달걀부침   유정란강원 횡성

죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있다. 아직 자라지 않은 마디 사이와 그것을 가로지르는 마디가 교대로 빽빽하게 늘어서 있다. 마디에는 1장씩의 대나무껍질이 좌우 2줄로 마주보면서 붙어 있고 아래쪽 마디의 바로 위에는 고리 모양으로 배열한 짧은 뿌리가 있다. 대나무의 껍질은 잎집이 발달한 것인데, 상단에는 잎(잎몸)에 해당하는 소편(小片)이 붙어 있고, 눈(가지)은 잎집 밑동의 중앙마디 위에 붙어 있다.죽순을 분류해 보면 ⓛ 맹종죽:높이 10∼20m에 정도이다. 죽순 중에서 가장 크다. ② 왕대:높이 20m 정도로 자라며 추운 곳에서는 3m 정도 자란다. 줄기는 녹색에서 황록색으로 변한다. ③ 솜대:높이가 10m 이상이고 죽순은 ..

봄동은 봄을 가장 먼저 알리는 채소 중 하나로 아삭한 식감으로 겉절이와 나물 무침에 안성맞춤이며 비타민과 항산화 물질이 풍부해 노화 방지에 효과적이다.봄동추위에 강한 봄동은 겨울철 노지에 파종하여 봄에 수확하는 배추를 말하며 냉이, 달래 등과 함께 대표적인 봄 채소로 꼽힌다. 겨울철 추운 날씨로 인해 잎이 꽉 찬 결구형 배추가 아닌 개장형 배추로 잎이 옆으로 퍼져있는 것이 특징이다. 잎이 땅바닥에 붙어 자라 납작배추, 납딱배추, 딱갈배추 등의 별명으로 불린다. 수분이 많고 아미노산이 풍부해 단맛이 강하고 조직이 연하고 아삭한 식감을 가져 주로 겉절이로 활용된다. 봄동의 영양 및 효능봄동은 비타민A의 전구체인 베타카로틴 함유량이 높은 채소로 항산화 작용으로 인한 노화 방지, 암 예방에 효과적이다. 또한 칼..

겨울철이 되면 시장, 마트 등지에서 많이 볼수 있는 대표적 푸른 잎채소가 있다. 바로  남해조, 포항초, 섬초 등이다. 이 채소들은 생김새가 모두 시금치와 비슷하게 생긴 시금치 종류이다. 그렇다면 이들은 어떤 차이가 있는지 알아보자. 남해초남해초는 경상남도 남해군에서 재배되고 있어서 남해초라는 이름이 붙혀진 지역 특산물이다. 최근 10여년 사이에 남해의 남해초가 더 널리 알려져 도시의 시장에서도 쉽게 구입할 수 있다.  포항초포항에서만 나고 재배되어 포항초라는 지역의 이름을 따서 붙힌 지역특산물 채소이다. 포항초는 일반 개량종에 비해서 길이가 작고 가격은 비싸지만 일반 시금치보다 맛과 영향이 훨씬 뛰어나다. 포항 바닷가의 노지에서  포항바다의 바람과 햇빛 그리고 유기퇴비를 먹고 자라 맛이 더 휼륭하다고 ..

여름에는 수려한 꽃을 피우고 겨울이 되면 꽃과 잎은 지고 뿌리만 남는 연뿌리는 여러해살이풀로 뿌리를 굴취하여 식용하는 겨울 음식이다. 뿌리를 이용하기 위한 품종은 3~4종류가 있는데 꽃을 관상하기 위한 것과는 다르다. 재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요하다. 연근의 주성분은 녹말이다. 주로 정과(正果)나 조림 등에 사용되며 아삭아삭한 입의 촉감이 특징이다.성질은 따뜻하고 독이 없고 단맛을 낸다.  동의보감을 살펴보면, 연뿌리껍질을 벗기다가 옆에 있는 양피에 떨어졌으나 양피가 엉기지 않아, 연은 혈을풀어주는 성질이 있다는 것을 알게 되었다는 기록이 있어, 어혈을 삭이는데 도움을 주는 것으로 알려지고 있다.  예로부터 연근을 먹으면 갈증을 멎게해주고, 토혈..

식단주재료생산지냉이무침냉이진주연근 샐러드연근진주무말랭이 무침무말랭이 달걀장유정란춘천