[재료이야기] 브로콜리

(출처 : Pixabay)

1. 개요

양배추의 일종인 녹색 채소. 사실 우리가 먹는 부분은 어린 꽃이다. 두툼한 줄기 끝에 작은 꽃이 무수히 달린 것. 브로콜리라는 말부터가 broccolo라는 이탈리아어의 복수형인데, 꽃이 피는 끝부분이라는 뜻이다.

이 구조는 수학의 프랙털 이론과도 관계가 있다고 한다. 브로콜리와 같이 자주 언급되는 콜리플라워가 분류학에서 이 녀석의 아종인데, 서로 갈라져 나온 지 수백 년쯤 되었다고 추정한다. 아래는 수학 또는 과학 교과서에서 프랙털의 예시로 한번쯤 봤을 브로콜리 로마네스코라는 품종인데, 스스로 닮은 구조를 지닌 프랙털의 모습을 잘 관찰할 수 있다.

2. 상세

양배추, 콜리플라워, 케일, 브뤼셀 스프라우트, 콜라비와 같은 종이다. 몇천 년에 걸친 품종개량이 이루어낸 기적인 셈. 이미지에는 야생 겨자라고 쓰였지만 정확한 설명이 아니다. 브라시카 올레라케아가 겨자와 친척관계이긴 하지만 '야생 겨자'가 우리가 지금 먹는 겨자에서 파생되진 않았기 때문이다. 흔히 말하는 야생 겨자 '브라시카 올레라케아(Brassica oleracea)'는 정작 우리가 먹는 현대 겨자와는 관련이 없고 영어명도 Wild mustard가 아니라 Wild cabbage다. 야생 겨자보다는 야생 양배추가 맞는 말인 셈. 그러니 양배추ㆍ브로콜리ㆍ콜리플라워ㆍ케일ㆍ브뤼셀 스프라우트는 겨자에서 파생된 한 일가가 아니라 한 가족 떨어진 친척이다.
원산지는 지중해 동부이며, 고대 로마 시대부터 길렀다. 영국과 북유럽에는 18세기, 북미에는 19세기에 퍼졌다.

 

3. 먹는 법

1990년대까지만 해도 브로콜리는 한국 밥상에서 찾아보기 힘든 음식이었지만 2000년대에 웰빙 열풍이 불자 대중매체에서 브로콜리와 콜리플라워를 건강에 아주 좋은 식품으로 소개한 뒤부터 한국인의 식탁에 빈번하게 오르게 되었다. 하지만, 정말 영양가만 풍부하지 다른 채소에 비해서 특별한 맛이라고 할 게 없어서 그냥 먹기보다는 데친 뒤 초장에 찍어 먹는 경우가 많다. 유럽이나 미국에서는 생으로 샐러드 스타일로 먹는 것이 일반적이나 기호에 따라 3~5분 정도 삶아서 먹기도 한다. 생으로 먹는 것이 보통이다. 브로콜리를 생으로 먹으면 배에 가스가 차게 되어 속이 쓰릴 수 있는데 이건 몇 kg씩 먹어야 하는거고 어차피 물려서 못먹는다. 가끔 유기농 브로콜리 사왔다가 벌레들이 보인다고 기겁하는 사람들이 있지만 농약 안 치고 거두었단 뜻이니 헹궈서 데쳐 먹으면 된다.

서양에서는 치즈를 뿌려 먹기도 하며, 이탈리아에선 마늘, 올리브유, 페페론치노와 함께 볶아먹기도. 굴소스나 버터를 두르고 살짝 볶아 먹을 수도 있고 포타주 수프를 끓여 먹기도 하며 피자에도 가끔 올라간다. 서양에서는 상당히 많은 요리에 들어가고 요리법도 다양하다.

삶거나 데치면 그냥 먹어도 양배추, 배추처럼 달착지근한 맛이 난다. 그냥 먹으면 심심하지만 쌈장 혹은 초고추장 등에 찍어 먹으면 채소의 신선한 맛과 함께 회와 비슷한 느낌도 난다. 쌈장 혹은 초고추장을 싫어하는 사람은 맛소금과 참기름을 이용하여 소금장을 만들어 찍어 먹어도 나름 괜찮다. 장아찌를 만들거나 참기름 등의 양념을 쳐서 반찬을 만들기도 한다. 아니면 카레를 할 때 넣어 먹거나 마요네즈에 찍어 먹어도 괜찮다. 데칠 때 소금을 넣으면 더 맛있다. 기름에 튀기듯 볶아서 먹으면 흔히 알고 있는 브로콜리와는 영 다르게 고소한 맛이 난다. 식용유에 다진 마늘을 넣은 후 간장이나 XO 소스를 넣고 볶아도 맛이 좋다. 기름을 살짝 둘러서 오븐이나 에어프라이어에 머리 부분이 살짝 타들어갈 정도로 굽는 것도 좋다. 이렇게 조리하면 데친 브로콜리와는 차원이 다른 고소하면서도 바삭한 맛을 즐길 수 있다.

미국 내 중국집에서 아주 흔하게 볼 수 있는 식재료이다. 양념을 강하게 하는 중국 요리 특성상 브로콜리 특유의 풋내는 크게 두드러지지 않으면서 강한 불에 익혀도 꽃 부분은 부드럽고 줄기는 여전히 아삭함을 잃지 않기 때문에 중국요리의 채소 재료로 상당히 잘 어울리기 때문. 물론 가격도 저렴하고 사시사철 공급이 일정함도 큰 장점이다. chinese broccoli라고 하면 중국의 (Brassica oleracea의 재배품종인) 채소 카이란(芥兰, 芥藍)을 뜻하니 주의.

생으로 먹으면 약간 쓴 맛이 나지만 데치면 없어지는데, 삶아 먹기보다 데쳐 먹는 편이 식감도 좋고 맛도 더 우수하다. 지나치게 삶으면 영양소가 다 파괴되고 식감도 흐물흐물해져서 별로 먹기 좋지 않다. 영양소, 특히 항암효과가 뛰어난 설포라판 보존 면에서 가장 좋은 방법은 찜기에 올려놓고 5분 이내에 찌는 방법이라고 한다. 설포라판은 열에 약해서 조리를 저온에서 빨리 하는 게 포인트다.

많은 브라시카 계열 채소가 그렇듯 물을 사용하기 보다는 굽듯이 요리하면 맛이 훨씬 좋아진다.영양 측면에서도 나쁘지 않은 선택이다. 설포라판 파괴는 피할 수 없지만, 기타 수용성 영양소의 손실을 줄일 수 있고 기름을 약간 사용하면 비타민 A 흡수율도 높아진다.

4. 영양

다른 녹황색 채소들처럼 영양가가 풍부하다. 100g당 비타민E 함량은 상급에 들 정도로 우수하고 베타카로틴이나 비타민A도 당근, 시금치, 상추를 제외하면 상당히 많은 편이다. 다크서클 제거에 좋다고 알려졌지만 전문가 말로는 어디까지나 도움이 될 뿐 완치약은 아니라고 한다. 약이 아니기 때문이다. 하지만 약처럼 한때 쓰는 것과 달리 영양학적 접근은 근본 해결이 되기 때문에 더 중요하기도 하다.
치매 예방, 치료에 좋다는 연구결과가 나왔다.

비타민C가 레몬의 2배, 감자의 7배나 많으며 칼슘, 엽산도 풍부해 임산부와 어린아이 성장에 좋다. 그리고 송이보다는 줄기에 성분이 더 많으며 열을 가하면 파괴되는 성분들이 많기에 생으로 먹거나 찌거나 살짝 데쳐먹는 것이 좋다.

100g당 28kcal로 칼로리가 낮은 데다가 식이섬유가 풍부해서 포만감을 쉽게 안겨주므로 다이어트에도 아주 좋은 식품이다. 단백질 공급원으로 닭가슴살이나 계란(특히 흰자), 보조로 브로콜리 또는 파프리카의 조합은 다이어트 식단을 짤 때 거의 기초 초식에 가깝다.

사람뿐만 아니라 강아지에게도 가끔씩 먹여주면 좋은 채소인데, 사료에 부족한 비타민 등 영양소를 채워주기 때문이다 그리고 견종에 따라 다르지만 대부분의 강아지들은 브로콜리를 좋아한다. 다만 무조건 익힌 브로콜리를 잘게 줘야하며 너무 많이 줘서는 안된다.

 

(출처 : 나무위키)